Ohridski biser: Čuvarice tradicije i kraljice makedonske kuhinje

Tko ne voli ajvar? Taj poznati makedonski specijalitet koji u svakoj obitelji ima svoj „najbolji recept“, onaj koji se prenosi s koljena na koljeno. I svi se kunu da je baš taj originalan, pravi makedonski, onaj najbolji. Ove godine, odlučili smo da nećemo više kupovati gotovi. Vrijeme je da doznamo kako se stvarno radi. A tko bi nam mogao biti bolji vodič za tu avanturu od makedonskih majstorica kuhinje? I pronašli smo ih.

Tako smo stigli u sjedište Makedonskog kulturnog društva „Ohridski biser“, koje ove godine slavi 20 godina postojanja. Prostor Društva smješten je u samom srcu Zagreba, u Masarykovoj 16, a mi smo došli baš na najtopliji dan u godini. Ne može to biti slučajno, pomislili smo. Makedonska ljeta, sa svom svojom žestinom i suncem koje prži, daleko su intenzivnija od onih na koje smo ovdje navikli. A upravo to sunce, kažu, razlog je zašto njihovo povrće ima tako snažan i bogat okus.

Dočekala nas je Violeta Šterjova, predsjednica Društva, žena toplog osmijeha i još toplijeg pogleda, koji gleda ravno u dušu. Prostor ispunjen fotografijama, priznanjima, plakatima i detaljima iz koncerata, druženja i radionica, pričao je svoju priču i prije nego je itko išta rekao. U par minuta prostor se ispunio veselim žamorom. Žene su dolazile jedna za drugom. Todorka, Neta, Nadežda, Gülfidan, Elizabeta, Olga i Milica – aktivne su članice Društva. Pjevaju u zboru, vode likovne, glazbene, etno i kulinarske radionice, a podučavaju i makedonski jezik.

• Presretne smo što se tako lijepo družimo, ali žao nam je što nema više mladih u našim redovima, da pomognu nama starijima – odmah je otvoreno rekla Violeta. – I mi smo se u Društvo uključile kasnije, kad smo već bile zrelije. Danas su mladi stvarno u stisci s vremenom i ne možemo im zamjeriti što im prioriteti leže drugdje. Zato smo mi tu – nasmijala se – da to čuvamo koliko možemo. U nadi da će i oni, jednom, doći u fazu kad će im ova priča postati važna, kao što je danas važna nama.

U društvu trenutačno djeluje više od 80 članova, većinom žena koje su u Zagreb i okolicu, stigle različitim putevima, neke u djetinjstvu, neke zbog posla, neke zbog ljubavi. Iako desetljećima žive u Hrvatskoj, makedonski identitet ostao je neizbrisiv najviše kroz svakodnevnu praksu jezika i običaja.

• Prešle smo na hrvatski jezik kad je trebalo, ali makedonski se ovdje govori i dalje. To je naš jezik, prirodno nam dolazi. Djeca ga, na žalost, ne govore više, ali pokušavamo sačuvati što možemo – dodaje Todorka.
Kako je uopće biti Makedonac u Hrvatskoj? – upitali smo ih.

• Nikada nismo imale nikakvih problema, niti jednom – odgovorile su u glas. – A zašto i bi? Treba poštivati zemlju u kojoj živiš. Makedonija je naša rodna zemlja. Više smo sada u Hrvatskoj, u Zagrebu, nego što smo živjele u Makedoniji. Nije bilo lako u početku, razlika u jeziku je velika, ali nas to nije sprječavalo da se brzo uklopimo u ovu sredinu, zaposlimo se i evo, sve smo u zasluženoj mirovini. Kao umirovljenice imamo više vremena posvetiti se stvarima koje nam pune dušu i srce, a to je očuvanje naše tradicije, naših korijena.

I doista, dok ih slušate kako govore, smijulje se i nadopunjuju jedna drugu bez prekidanja, postaje jasno da su integracija i identitet kod njih išli ruku pod ruku. Ne skrivaju svoj naglasak, ponosne su na njega. Baš kao i na svoje predivne nošnje, pjesme, jezik i naravno, na recepte. Iako su sve vješte u kuhinji, Neta ima poseban status za stolom i u priči. Kraljica kuhinje, kažu jednoglasno.

Dok pričaju o svakodnevici, uspomenama i običajima, razgovor lagano klizi prema onome što nas je i dovelo – kuhinji. Jer hrana je, kažu, ono što najduže ostaje. Interesiralo nas je što se u Makedoniji kuha kada su neki važni dani, blagdani, proslave.

• Janjetina – ispalila je Neta kao iz topa. – Obavezno janjetina sa špinatom. Pečenje, juha.. Radimo i janjeće sarmice.. tamo gdje sam ja rođena janjetine ima u izobilju.

• Za Badnjak imamo posnu hranu – nadovezala se Violeta. – To mi je najdraži dan u godini. Kuhamo sarmu samo s rižom, a najbolja je kada se radi od friškog zelja. Tu je još i grah bez mesa, riba. Sjećam se još svog oca kako je pecao ribe za tu prigodu. Uz to sve idu i jabuke, rogači, smokve, orasi, pita s porilukom. To su običaji koje poštujem i njegujem kao i cijela moja obitelj – završila je sjetno.

Slušamo je sa zanimanjem, već zamišljamo mirise i boje tog stola. A onda, logično pitanje:
Što vam od namirnica ovdje nedostaje? Naš paradajz i naša paprika nemaju veze s vašom makedonskom ponudom?

• Mnogi trgovci prodaju ‘makedonsku’ papriku, ali nije prava. Naša ima debelo meso, puna je i bogata okusom. Najčešće se može naći na Zelenoj tržnici. Tamo ju i mi nabavljamo kada radimo zimnicu – u jednom dahu nam je ispričala Neta.

Ovo je bio trenutak koji smo čekali. Došli smo po stari recept za ajvar, onaj koji se prenosi s koljena na koljeno. Želimo otkriti tajnu koju čuvaju ovakve majstorice kulinarske tradicije.
Svi znamo da je osnova dobrog ajvara omjer paprike i patlidžana. No Neta nije razmišljala ni trenutak.

• A ne mora ići patlidžan! – uzviknula je odlučno. – Patlidžan se stavlja samo da se poveća masa. Originalni recept je samo paprika.
Sretna i ponosna što je njezina vještina prepoznata i što može podijeliti to znanje s današnjim naraštajima. Svjesna je da su ove tradicijske vještine polako na izdisaju, dok fast food i dostava preuzimaju svoje mjesto.

Kako se pravi pravi makedonski ajvar?

Recept koji vam donosimo dovoljan je za oko 10 kilograma ajvara i temelji se na tradicionalnoj makedonskoj recepturi, kakvu čuvaju generacije majstorica kuhinje.

Sastojci:
• 10 kilograma crvene paprike (najbolje mesnate i debele)
• 2 kilograma patlidžana
• 1 do 2 dcl ulja
• Sol i papar

Priprema:

Paprike se prvo brišu čistom i suhom krpom, bez pranja vodom. Pažljivo se uklanjaju koštice iznutra. Nakon čišćenja, paprike se stavljaju u prethodno zagrijanu pećnicu i peku dok im kožica ne pocrni, a povrće omekša.

Pečene paprike odmah se stavljaju u plastične vrećice koje se zatvaraju da se stvori para, što olakšava guljenje. Paprike u vrećicama mogu ostati do pola sata, hlađenje im neće smetati.

Patlidžane pecite u pećnici na jakoj vatri oko 15 minuta, ali ih nemojte rezati niti uklanjati peteljke. Pecite ih cijele. Nakon pečenja, odmah ih stavite u hladnu vodu i ogulite kožicu. Ostavite ih u cjedilu da se dobro ocijede.

Oguljene paprike i patlidžane sameljite u mašini za mljevenje povrća. U velikom loncu zagrijte ulje dok ne počne kipjeti. Polako dodajte smjesu mljevenog povrća u vruće ulje, neprestano miješajući da se smjesa ne zalijepi i ravnomjerno skuha. Soli i papra dodajete po svom ukusu.

Kuhajte na srednje jakoj vatri, stalno miješajući, dok se smjesa ne zgusne i dok se na rubovima ne pojavi ulje.

Kada se ulje jasno odvoji, ajvar je gotov. Odmah ga skinite s vatre i punite u sterilizirane teglice do vrha. Dobro zatvorite poklopcima. Čuvajte na hladnom i tamnom mjestu. Takav ajvar može stajati godinama i ne gubi na svojoj kvaliteti.

Na što treba paziti kod odabira paprike?

Paprika mora imati debelo meso, biti sočna i puna okusa. Nažalost, teško je pronaći dobru papriku na tržištu. Ako imate lošiju papriku, preporučuju se pečenje na štednjaku, kako bi barem ostalo nešto mesa, a ne samo kožica.

Tako je lijepo susresti žene koje su godinama povezane oko jedne lijepe misije očuvanja tradicije i svojih korijena. Njihovo druženje traje više od trideset godina, puno prije nego što je osnovano Društvo, i njihov odnos odavno je prerastao granice običnog prijateljstva postala je to prava, velika obitelj. Ponosne su na sve što su zajedno ostvarile, a najviše na Violetu, čija nesebična predanost daje snagu cijelom Ohridskom biseru.
U vremenu kada se granice brišu, a identiteti gube, njihove priče, pjesme i recepti postaju most između prošlosti i budućnosti. Upravo zato je “Ohridski biser” više od udruge. To je čuvar duše jedne zajednice. I baš kao što ajvar spaja okuse i ljude, tako i ove žene čuvaju ono što ne smije pasti u zaborav – njihov identitet.

Proizvedeno u suradnji sa Zagrebačkom županijom